Hondos Rezepte

Admin

Zutaten

800 g Grüne Spargeln
800 g Weisse Spargeln

Sauce

2 Tl. Salz
1/2 Tl. Pfeffer
3 El. Himbeeressig
6 El. Traubenkernöl
3 El. Tomatenwürfeln
1 El. Schnittlauch
-- fein geschnitten
2 El. Spargelsud

Zum Garnieren

2 Eier; hart gekocht

Zubereitung

Die Sorten: * Weisse Spargeln: sie werden in angehäuften, dammähnlichen Beeten gezüchtet und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche hebt.
* Violette Spargeln: sie werden gestochen, wenn die Köpfe die Erdoberfläche durchgestochen haben. Sie schmecken würziger und kräftiger als weisse Spargeln.
* Grüne Spargeln: sie werden geerntet, wenn sie rund 25 cm aus der Erde herausgewachsen sind.
Das Aufbewahren: möglichst frisch verwenden, notfalls in ein feuchtes Tuch schlagen und bei 0 bis 5 °C 2 bis 3 Tage aufbewahren.
Das Rüsten: Die Spargeln auf keinen Fall sparsam schälen. Weisse Spargeln waschen und unbedingt vom Kopf nach hinten schälen. Grüne Spargeln waschen und nur am unteren Ende schälen. Von den hinteren dicken und harten Enden ca. 2 cm wegschneiden. Die harten Stielenden können ausgekocht werden, das Sud kann dann für Suppen, Saucen und Bouillons verwendet werden.
Das Binden: Damit man die Spargeln, wenn sie gekocht sind, ohne sie zu brechen aus dem Sud nehmen kann, bindet man sie vor dem Kochen in Bündel von acht bis zehn Stück zusammen.
Das Kochen: Die Spargeln nur in leichtern Salzwasser, unter Zugabe einer Prise Zucker und etwas Butter, kochen. Starke Gewürze und Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma; wer die Spargeln schneeweiss geniessen will, muss allerdings etwas Zitronensaft beigeben. Weisse Spargeln benötigen eine Kochzeit von 15 bis 20 Minuten, grüne Spargeln 5 bis 15 Minuten. Garprobe: mit einem Küchenmesser in Spargelende einstechen - es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Wichtig: Kochzeit gut überwachen ~ zu stark gekochte Spargeln verlieren den frischen Geschmack und können nicht mehr von Hand gegessen werden. Für kalte Gerichte die Spargeln im Sud erkalten lassen.
Das Servieren: Verfügt man über keine Spargelplatte mit doppeltem Boden, die gut abgetropften, gekochten Spargeln auf eine Stoffserviette anrichten, damit der auslaufende Sud von der Serviette und nicht von der Sauce auf dem Teller aufgesogen wird.
Tieffrieren: bei weissen Spargeln, 2 Minuten blanchiert; bei grünen Spargeln, 3 Minuten blanchiert.
Ein einfaches Salat: Die Spargeln schälen, kochen und abtropfen lassen. Die Spargelenden in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen auf Teller anrichten und mit den Scheiben der Spargelenden bestreuen.
Essig mit Salz und Pfeffer gut verrühren und das Öl beigeben.
Tomatenwürfel und Schnittlauch in die Sauce geben und vorsichtig mischen. Den Spargelsud darunter geben und diese Vinaigrette über die Spargeln anrichten.
Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Spargeln damit garnieren.

*: Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Sun, 23 Apr 1995

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