Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:07:12 Titel: Kaninchenpastete nach Bauernart

Zutaten

1 Wildkaninchen mit Innereien
225 g Geräucherter Speck,
-- durchwachsen
225 g Geräucherter Speck,
-- fett
1 El. (gestrichen) Semmelbrösel
1 El. Getrocknete Kräuter,
-- (Thymian, Majoran,
-- Salbei, Lorbeer,
-- Sariette oder
-- Bergbohnenkraut)
1 Spur Muskatnuß, frisch gerieben
Salz
Schwarzer Pfeffer,
-- frisch gemahlen
2 Eier
2 El. Cognac
1 Bd. Petersilie

Zum Verzieren

Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

Zubereitung

Zutaten für 6-8 Personen.
Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kühlzeit: etwa 1 Tag Pro Person etwa 3560 bzw. 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien Bei dieser französischen >>Pate de champagne<< spielen Kräuter und Gewürze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem einfachen bäuerlichen Gericht eine Spezialität, mit der Sie auch vor anspruchsvollen Gästen bestehen.
Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schüssel geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten Speck ein paar dünne Scheiben zurücklassen, um den Boden der Pastetenform zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden.
Die Speckwürfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbrösel, die Kräuter und Gewürze, die Eier und den Cognac zugeben. Die Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleischteig in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen.
Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 °C zurückschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Küchenbrett und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete gedrückt wird. Die Pastete kühl stellen und frühestens am nächsten Tag, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verziert, servieren.
Das paßt dazu: Französisches Stangenweißbrot, eventuell ein grüner Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getränk ein Rosé oder leichter Rotwein.
Alle Wildinnereien sollten Sie gut häuten und gründlich von Fett und Röhren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor allem die Leber) oder wässern (die Nieren), eventuell auch spicken (immer das Herz). Man bereitet sie dann wie die Innereien von Schlachttieren zu, also gebraten mit Speck, Zwiebeln, Äpfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als Spiesschen oder Füllung für Omelettes und Pastetchen. Da sie sehr fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber zum Beispiel wird immer gespickt. Häufiger als die Innereien von Schalen- oder Ballenwild erhält man die von Wildgeflügel.
Man verwendet sie für Fleischfarcen zur Füllung des Geflügels, für Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte.

Stichworte: Beilagen , Wild , P7