Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:05:42 Titel: Riesenspitzmorcheln gefüllt

Zutaten

6 Riesenspitzmorcheln
-- getrocknet
40 g Butter
2 Schalotten; fein gehackt
50 ml Weißwein

Füllung

300 g Frisches Lachsfilet
50 ml Rahm
2 Eigelb
1 Tl. Maisstärke
;Salz
;Pfeffer
50 g Gartenkresse; püriert
1 Spur Safran

Sauce

100 ml Fischfond
200 ml Rahm
1 Tl. Petersilie; fein gehackt
;Salz
;Pfeffer

Zubereitung

Die Morcheln vier Stunden in Wasser einlegen. Zwei- bis dreimal gut abspülen, ausdrücken.
Für die Füllung den sehr kalten Lachs fein schneiden, mit dem Rahm und Eigelb gut mischen. Maisstärke beigeben und abschmecken. Die Masse in zwei Teile aufteilen und in separaten Schüsseln geben.
Unter einen Teil der Masse die pürierte Gartenkresse ziehen, dem anderen Teil den Safran beifügen. Die Massen mit dem Spritzsack in die Riesenmorcheln spritzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin kurz anziehen. Die gefüllte Morcheln in die Pfanne legen, mit dem Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. fünf Minuten dünsten. Die Morcheln herausnehmen und warm stellen.
Für die Sauce den Fischfond in eine Pfanne geben und einkochen lassen. Den Rahm beifügen, die feingehackte Petersilie zur Sauce geben und abschmecken.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Die Morcheln der Länge nach aufschneiden und auf der Sauce anrichten.

*: Quelle: Aus der Delikatessen-Abt. Erfaßt von Rene Gagnaux

Stichworte: Pilz , Gefüllt , Morchel , P4