Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:04:50 Titel: Bohnen - Info I

Zutaten

Bohnen

Zubereitung

Bohnen: Hülsenfrüchte der einjährigen Leguminose "Phaseolus vulgaris L.", Hülsen fleischig, Kerne weiss (bevorzugt) oder braun bis violett gefärbt. Die Spanier brachten die grünen Bohnen im 16.
Jahrhundert von Amerika nach Europa. Hier kannte man zunächst nur die Pferde- oder Saubohnen, auch dicke Bohnen oder Puffbohnen genannt. In Österreich werden Bohnen auch Fisolen genannt. Ausserdem gibt es rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen, Schwarzaugenbohnen (glebe mit schwarzem Auge), Adzukibohnen, Feuerbohnen, Lima- oder Butterbohnen, dicke Bohnen (braun), Bolottibohnen, eine beliebte italienische Bohne, die Flageolettbohne (aus Amerika stammend, delikater Geschmack), die Wachtelbohne (gesprenkelt) u.a. sowie die Sojabohne in ihren vielerlei Sorten, Farben und Grössen. Die einzelnen Bohnenarten sind sehr unterschiedlich in ihren Kocheigenschaften. Weisse Bohnen kochen angeblich weicher als bunte.
Man unterscheidet die Sortengruppen: Niedere Buschbohnen (Syn.: Fisolen, Strauchbohnen), "var. nanus". Heute feldmässig angebaut und für Konservierung vollmechanisch geerntet.
Stangenbohnen (Syn.: Hoch- oder Kletterbohnen). "var. vulgaris", im Freien an Stangen oder im Glashaus an Schnüren linksherum windend (Stützhaare am Trieb); grün oder reif von Hand zu ernten, überwiegend für Frischmarkt. Gelbe Sorten beider Gruppen "Wachsbohnen", meist für Salat. Fadenlose Sorten bevorzugt.
Unterschieden 1) nach Hülsenquerschnitt in a) Schwertbohnen: Platt, b) Flageolettbohnen: Flachoval und c) Brechbohnen: Rundoval bis rund, 2) nach Verwendungszweck: a) junge Prinzess- und Delikatessbohnen (kleine Bohnen mit kleinem Korn), konserviert als ganze Frucht, b) dickfleischige, rundhülsige Brechbohnen und c) flachhülsige, lange Schnittbohnen.
Je "zarter und jünger" Bohnen sind, desto besser schmecken sie.
Aussderdem gibt es die dicken Bohnen, auch Sau- oder Puffbohnen genannt, die in manchen Gegenden Deutschlands sehr beliebt sind. Sie werden in der "Milchreife" geerntet, d.h., sie sie sind fast nicht nicht reif, ähnlich wie bei Zuckererbsen, und die Bohnenkerne sollten noch weisslich-grün sein. Die Hülsen können 30 cm bis 1 m lang werden. Bohnen müssen zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, sonst sind sie holzig und haben Fäden, die, da sie unverdaulich sind, vor dem Kochen entfernt werden müssen.
"Türcksche Erbse": Lokalsorte bei Hamburg Heimat/Anbaugebiet: Grüne Bohnen stammen aus Mittelamerika und zählen in vielen Ländern der Erde zu den wertvollsten Eiweisslieferanten (neben Erbsen die eiweissreichste Gemüseart!). Führende Produzenten in Europa: Italien, Frankreich und Spanien. Hauptanbaugebiete in Deutschland: Buschbohnen in Schleswig-Holstein, Stangenbihnen in Nordrhein-Westfalen, Rheinland und Baden-Württemberg.

*: Quelle: Zusammengestellt nach: Tv Hören und Sehen 36/95; Dr. Oetker Lexikon "Lebensmittel und; Ernährung" 1983 und Hanni Decker: Gemüse ABC; erfasst: A. Bendig

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