Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:03:33 Titel: Lammfleisch marinieren (Basisinfo)

Zutaten

Zubereitung

Lamm will mariniert werden. Vor allem seine kräftigen und saftigen Teile, die dann so raffiniert gut schmecken.
In den Mittelmeerländern und anderen sonnenwarmen Regionen weiss man gute Lämmer voll und ganz zu verwerten. Das Filet die Koteletts und auch die Keule sind oft für Festessen reserviert. Die anderen Teile wie Schultern und Nackenstück oder auch die dünnen Rippenlappen werden im Laufe einer Woche meist für Ragouts verwendet. Diese Stücke legt man zusammen mit Kräutern und Gewürzen in Marinaden aus Wein, Essig oder Fruchtsaft, in Öl oder Joghurt ein. So bleiben sie länger frisch, werden besonders zart und schmecken darüber hinaus noch raffiniert gut.
In Griechenland werden die Lammstücke erst in Orangensaft eingelegt und dann mit selbstgemachten Nudeln in den Backofen geschoben. Als Marinade wird in Frankreich auch Apfelwein verwendet, der das Fleisch besonders fruchtig macht. Die mitgekochten Äpfel binden die Sauce auf wunderbare Weise. Auch Limettensaft mit seiner feinen Säure, zusammen mit einem trockenen Weisswein und süssen Möhren, ist ideal für ein herzhaftes Ragout.
Bei unseren Rezepten sind die Marinierzeiten etwas kürzer als bei den traditionellen Methoden, damit der Lammfleischgeschmack nicht völlig überdeckt wird. Als Beilagen eignen sich breite Nudeln. Die nehmen die Sauce besonders gut auf. Auch Reis schmeckt dazu. Zum Eintunken bestens geeignet ist natürlich Stangenweissbrot. Ein Klassiker, der immer dann auf den Tisch gehört, wenn die Sauce so richtig schön gelingt.

*: Quelle: Stern 23/94 Erfasst: Ulli Fetzer

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