Hondos Rezepte

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Zutaten

1 kg Rindschulterspitz; dressiert
-- in Ragoutstücke
-- geschnitten
25 g Bratbutter; eingesotten
75 g Mirepoix; (*)
1 Knoblauchzehe; geschält
25 g Speckschwarten
40 g Mehl; leicht geröstet
50 g Tomatenpüree
250 ml Roter Kochwein
200 ml Brauner Kalbsfond
25 g Kräuter; frisch
-- fein gehackt
;Salz
;Pfeffer

Zum Garnieren

150 g Speck, geräuchert
-- in Lardons geschnitten
-- und blanchiert (**)
250 g Champignons; gerüstet
-- halbiert oder geviertelt
75 g Perlzwiebeln; geschält
-- und blanchiert
50 g Butter

Zubereitung

(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.

*: Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992; ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch , Rind , Wein , P4