Hondos Rezepte

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Zutaten SEEZUNGENROELLCHEN:

8 grosse Seezungenfilets
8 grosse Scampi; geschält
1 1/2 l Fischfond

FUER DIE SAUCE:

25 g Butter
2 Schalotten; kleingewürfelt
5 cl Wermuth
1/4 l Fischfond
10 cl Trockener Weisswein
1/4 l Sahne
5 Eigelb
200 g Butter
2 g Safranfäden
Salz
Pfeffer

Gemuesejuliennes:

150 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zucchini

Zubereitung

Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt, nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth flambieren, Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel Sahne mit den Eigelben verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen, etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce nappieren.

*: Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale; Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
**: Gepostet von Jörg Weinkauf; Date: Thu, 08 Dec 1994

Stichworte: Fisch , Krustentier , Vorspeise , Gemüse , P8