Hondos Rezepte

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Zutaten

1 Zitrone; unbehandelt
1 Bd. Dill
250 g Möhren; junge
1 kleine Kohlrabi
1 Bd. Frühlingszwiebeln
4 Kabeljaukoteletts
--je ca. 4cm
Salz
Pfeffer fadM
250 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner; weiss
1 Wacholderbeere
100 g Butter; kalt
1 Eigelb

Zubereitung

Zitrone waschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte für den Fischsud in Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen. Saft für die Sauce beiseite stellen.
Dill waschen und trocken tupfen. Stiele für den Sud abschneiden, die Blättchen hacken und für die Sauce ebenfalls beiseite stellen.
Möhren putzen, schaben, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Kohlrabi vierteln, schälen und klein würfeln. Wurzelansätze und welke Blätter der Frühlingszwiebeln abschneiden. Dann waschen und mit allen saftigen grünen Blättern in etwa fingerlange Stücke teilen.
Kabeljau trockentupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Fischsud Wasser mit Zitronenscheiben, Dillstielen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeere in einen Topf geben.
Sud aufkochen.
Gemüse in den Dämpfkorb geben, Fischkoteletts darauflegen. Dämpfkorb über den Sud stellen. Fisch und Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dämpfen.
Kabeljau und Gemüse auf eine vorgewärmte Platte geben, mit etwas Sud beträufeln und im Backofen bei schwächster Hitze zugedeckt warm halten.
Für die Sauce Butter in kleine Flöckchen schneiden. Sud durchsieben und in einen hohen Topf geben. Mit Zitronensaft und Eigelb verrühren.
Topf auf die Kochstelle setzen und den Sud bei mittlerer Hitze erwärmen. Butterflöckchen mit dem Schneebesen nach und nach unterschlagen, bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dillblättchen untermischen.
Fisch und Gemüse auf Tellern verteilen und mit der Sauce überziehen.
Dazu Kartoffeln und grüner Salat mit einer Kräutervinaigrette reichen.
Quelle: Feinschmecker Edition; Vollwertküche; Schlossverlag Gmbh, München 1993 Ins Mm-Format gebracht von Herbert Schmitt (2:2446/430.7)

**: Gepostet von Herbert Schmitt; Date: Thu, 13 Apr 1995

Stichworte: Fisch , Salzwasser , Gemüse , Kabeljau , P4