Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:13:55 Titel: Über die polnische Wildküche

Zutaten Wild

Zubereitung

Wildfleisch hat in der altpolnischen Küche eine grosse Rolle gespielt und bei keinem grösseren Festmahl gefehlt.
Auch heute noch ist Wildbret ein Leckerbissen für polnische Feinschmecker, kommt aber erheblich selterner auf den Tisch, es sei denn, in der Familie gibt es einen Jäger (Mitglied eines der zahlreichen Jagdklubs) oder einen Förster.
Spezialgerichte der altpolnischen Küche, wie als Ganzes gebratene Wildschweine, Wisente und Elche, wie Bärentatzen und Windfänge vom Elch, sind nur noch in der altpolnischen Literatur zu finden.
Rehe, Hasen, Fasane, Rebhühner, Wachteln und Wildenten dagegen werden in der Jagdsaison verkauft und sind stets sehr gefragt.
In der polnischen Küche wird die Bratensosse von Wildfleisch gerne mit erstklassiger dicker Sahne verfeinert, die das charakteristische Aroma des Wildfleischs und seinen Geschmack diskret unterstreicht und hebt. Nach Ansicht von Feinschmeckern tut sie dies mit oft besserem Erfolg als der erheblich aggressivere Wein, vor allem, wenn er in zu grossen Mengen zugegeben wird.
Sahne und Wein, in richtigen Proportionen verwendet, ergänzen sich übrigens vorzüglich.
Zu den Gewürzen, die in der polnischen Küche bei der Zubereitung von Wildbret bevorzugt werden, gehören in erster Linie getrocknete Wachholderbeeren. Sie werden jedoch mit äusserster Sparsamkeit verwendet, damit sie das natürliche Aroma und den typischen Geschmack der Gerichte nicht überlagern.
Für die Marinaden, die bei Zubereitung des noch ungenügend "reifen" und mürben Fleisches unerlässlich sind wird in der erleseneren Küche der Essig moglichst gemieden. Meist bilden Zitronensaft und Wein sowie eine passende Komposition von Gewürzen und Gemüse die Grundlage.
Bevorzugte Beigaben zu Wildfleisch und Wildbraten sind in Polen Preiselbeerkonfitüre, Roterübengemüse sowie mässig mit Rotwein oder erstklassigem, selbstbereitetem Weinessig gesauerten Rotkohl.
Klassische Saucen zu Wildfleisch sind Wacholder- und Hagebuttensauce.
Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN 83-223-1817-0 26.03.1994 (Rg)

Stichworte: Information , P1