Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:12:08 Titel: Kastanientrüffel

Zutaten

250 g Zartbitterkuvertüre
150 ml Schlagsahne
2 El. Walnusslikör
12 Walnüsse, geschält

"Mantel"

150 g Zartbitterkuvertüre
200 g Weisse Marzipanmasse

Zubereitung

Für die Canache die Kuvertüre mit einem Messer hacken. Die Sahne fast aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen und die gehackte Kuvertüre dazugeben. Etwas warten, bis die Kuvertüre in der Sahne zu schmelzen beginnt, dann kräftig umrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Walnusslikör und die fein gehackten Walnüsse unterrühren, über Nacht kühl stellen.
Die Canache-Creme am nächsten Tag im Wasserbad etwas erwärmen, damit sie wieder weicher wird. Umrühren, bis sie schön glatt ist.
Sobald die Masse beginnt fest zu werden, mit dem Löffel oder dem Spritzbeutel mit Lochtülle kleine Kugeln in der Grösse einer Trüffel formen. Die Creme gut fest werden lassen, erst dann zwischen den beiden Handflächen zu gleichmässig runden Kugeln formen.
Die Marzipanmasse 2 mm dick ausrollen und daraus Kreise ausstechen, die gross genug sein müssen, um die Trüffel damit vollständig zu bedecken. Jede Trüffel mit Marzipan umhüllen: das Marzipan vorsichtig, aber fest andrücken. Die dabei entstehenden Falten mit einem scharfen Messer wegschneiden und diese Schnittstellen mit den Fingern wieder glattformen und 'streichen'. Die "Marone" zwischen den Handflächen zu einer glatten Kugel formen. Mit einem spitzen Messer von jeder Trüffel ein knappes Viertel vom Marzipan wegschneiden, so dass das Schokoladenherz sichtbar wird. Jede Kugel mit einem dünnen Holzstäbchen durchstechen. Dabei soll das Holzstäbchen durch die beiden 'Pole' dieser Mini-Globen gehen.
Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Die "Maronen" am Holzstäbchen festhalten und in die Kuvertüre so tauchen, dass nur die Marzipanoberfläche bedeckt wird (die Marzipanschnittflächen nicht bedecken, oder nachträglich 'säubern'). Über eine Salatschüssel zwei Spiesse in Abstand von 3 bis 4 cm legen. Zum Trocknen zwischen den beiden Spiessen hängen. Sobald die Kuvertüre beginnt, fest zu werden, die "Maronen" mit den Zinken einer Gabel mehrmals oberflächlich einstechen, so dass sie an die stachelige Schale einer Kastanie erinnern. Wenn die Kuvertüre fest ist, kann man die Holzspiesschen entfernen.
Um die restliche Kuvertüre aufzubrauchen, kann man folgendes machen: die geschmolzene Kuvertüre mit Hilfe eines Pinsels zu einer dicken Schicht auf junge, weiche grüne Baumblätter auftragen. Die Baumblätter müssen unbedingt frisch gepflückt und elastisch sein.
Kühl stellen und fest werden lassen, dann die grünen Blätter vorsichtig von den Schokoladeblättern abziehen, ohne diese mit den Fingern zu berühren, damit die Kuvertüre nicht schmilzt. Die Schokoladeblätter dekorativ auf einer Platte anordnen, die "Maronen" dazwischen verteilen.

*: Quelle: Nach: Vif März 1995; Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Backen , Praline , Canache , Marzipan , P24