Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:11:18 Titel: Gemüseterrine an Nuss-Sauce

Zutaten FUELLUNG

300 g Broccoli
300 g Blumenkohl
2 Karotten
1 Kohlrabi
150 ml Saucenrahm
3 dl Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
3 Eier

SAUCE

1 Schalotte
40 g Haselnüsse; grobgehackt
1 El. Butter
1 dl Weisswein
150 ml Saucenrahm
Salz
Cayennepfeffer

ZUM GARNIEREN

Kresse

Zubereitung

Gemüse rüsten. Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen, Broccolistrünke in Rädchen schneiden. Karotten schälen, der Länge nach halbieren. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden.
Saucenrahm und Milch aufkochen, würzen.
Blumenkohl und Karotten beifügen, 5 Minuten köcheln lassen.
Broccoliröschen und Strünke beifügen, weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Das Gemüse mit einer Lochkelle herausheben, gut abtropfen lassen.
Kohlrabi in die Gemüsemilch geben, während 20 Minuten sehr weich kochen und beides feinpürieren. Kurz auskühlen lassen. Eier beifügen, gut verrühren und würzen.
Gemüse in die Terrineform einschichten, dabei die Karotten in die Mitte legen. Masse leicht festdrücken, mit der Gemüsesauce auffüllen.
Im Wasserbad 45 Minuten garen.
Für die Sauce die Schalotte fein und die Nüsse grobhacken. Nüsse in einer Pfanne rösten, die Butter beifügen, schmelzen und die Schalotte darin dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Saucenrahm dazugiessen, die Sauce aufkochen und abschmecken.
Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten, mit Kresse bestreuen.
Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.
Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfüllen. Die Form entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.
In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen kann.
Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrineform ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die Terrine nach Angabe garen.
Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester werden, und erst dann stürzen.
Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem besser schmeckt.
Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch diese darf heiss oder kalt sein.
Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.

*: Orella, Heft 8, 1994
**: Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gemüse , Terrine , P15