Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:05:19 Titel: Kartäusergericht

Zutaten Geduensteter Kohl

1 Kohlkopf
2 Karotten
2 Zwiebeln
200 g Speckschwarte; grosszügig
-- abgeschnitten
1 Fasanhenne
1 l Wildgeflügelfond
-- ersatzweise Bouillon
1 Kräuter- und Gewürz-
-- sträusschen
1 Gewürznelke
;Muskatnuss; gerieben
;Salz, Pfeffer

Eintopf

2 Weisse Rüben
2 Karotten
300 g Bohnen
250 g Speck
Butter; zum Ausschmieren
-- der Form

Zubereitung

Rezept von Henri Faugeron, Paris Den Kohlkopf vierteln und in siedendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, abschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Die grossen äusseren Blätter entfernen und die Strünke herausschneiden. Die Karotten und Zwiebeln in kleine und die Fasanhenne in grössere Stücke schneiden.
Die Speckschwarte in einem Topf anlaufen lassen, die Fasanstücke dazugeben, salzen, pfeffern und Farbe nehmen lassen.
Nun die Karotten und Zwiebeln dazugeben und mit den Kohlblättern auffüllen, die Gewürze dazugeben und mit dem Fond untergiessen, so dass die Kohlblätter etwa zu zwei Drittel bedeckt sind. Das Ganze im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 °C 1 1/2 Stunden dünsten, dabei immer wieder mit Fond untergiessen. Anschliessend die Kohlblätter für die weitere Verwendung aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Für den Eintopf Rüben und Karotten in 5 cm lange, 2 cm breite und 5 mm dicke Stücke schneiden und mit den Bohnen im Salzwasser nicht zu weich kochen, danach gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In völlig ungesalzenem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Einen schüsselförmigen Topf für einige Zeit in den Kühlschrank stellen, anschliessend mit weicher Butter ausschmieren (evtl. mit Klarsichtfolie) auskleiden.
Nun die Form mit Rüben, Karotten und Bohnen in Form eines schönen Musters auslegen (die Gemüse bleiben an der Butter kleben). Darauf kommen die Speckscheiben und eine Lage Kohlblätter. Die Fasanstücke mit der Innenseite nach oben daraufsetzen, mit den restlichen Kohlblättern auffüllen und völlig bedecken.
Den Eintopf mit Folie abdecken, ins Wasserbad stellen und im Rohr 30-40 Minuten köcheln lassen, anschliessend 10 Minuten rasten lassen, ehe man das Gericht auf eine flache Platte stürzt.

*: Quelle: Aufgegabelt In Österreich Sendung am 12.02.95; Nach Bayerntext Erfasst: Ulli Fetzer; 2:246/1401.62
**: Gepostet von Ulli Fetzer; Date: Sat, 11 Feb 1995

Stichworte: Gemüse , Frisch , Fasan , Speck , Österreich , P4