Hondos Rezepte

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Zutaten

4 Lammrückenfilets
-- a je ca. 200 g
16 Stangen Spargel grün
16 Stangen Spargel weiss
80 g Tomatenwürfel
1 kleine Bund Schnittlauch
-- fein geschnitten

Curryrahmsauce

60 g Schalotten
10 g Sehr guter Curry
40 g Butter; (1)
300 ml Geflügelfond
200 ml Trockener Weisswein
150 ml Sahne; oder Sauerrahm
;Salz
;Pfeffer
;Zucker
Zitronensaft
1 Spur Safran
20 g Butter; (2)

Kartoffelflan

250 g Kartoffeln, roh
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
1 El. Doppelrahm
;Salz
;Pfeffer
Muskat

Zubereitung

Für die Kartoffelflan die gekochten Schalenkartoffeln heiss ausgedämpft pürieren. Eigelb, Ei und kalte Butter zugeben und nochmals mixen. Zum Schluss Doppelrahm unterheben, abschmecken und in Timbales abfüllen. Im Wasserbad 15 bis 20 Minuten im auf 160 °C vorgeheizten Ofen garen. 10 Minuten abstehen lassen und vorsichtig stürzen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Die geschnittenen Schalotten in Butter (1) dünsten, Curry einstäuben, mit Weisswein ablöschen, Brühe aufgiessen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen, auf Konsistenz kochen, mit Safran, Salz, Pfeffer Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit Butter (2) mixen.
Die Spargeln kochen. Lammrückenfilets anbraten, auf Medium fertig braten. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, in Scheiben schneiden. Spargeln, Kartoffelflan und Lammfiletsscheiben auf Teller anrichten, mit Tomatenwurfel und Schnittlauch dekorieren, mit Sauce umgiessen und sofort servieren.

*: Quelle: Nach: Vif Mai 1995; Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gemüse , Frisch , Spargel , Lamm , Kartoffel , P4