Hondos Rezepte

Admin

Zutaten Salzmischung

225 g Salz; evtl. 10 o/o mehr
5 g Salpeter
10 g Zucker
5 g Pfeffer

Gewuerzmischung

-- nach eigenem Geschmack
-- gehackter Knoblauch
-- Wacholderbeeren
-- Nelken, Lorbeerblätter
-- Zimtstengel, usw., usw.

Zubereitung

"Tiirs": urnerisch für luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets") Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geräuchert für den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Gräicherets wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten hergestellt und war einmal die tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten Luxusfleischstücke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstücke herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstücke werden zuerst mit einem Schnur zum Aufhängen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tüchtig eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstücke legt man nun so gedrängt wie möglich in eine saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstücke streut jeder seine eigene Gewürzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Zimtstengel oder auch andere Gewürze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig oft mehr ist.
Die Fleischstücke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens 14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stücke werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und hängt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stücke müssen frei hängen, sie dürfen sich nicht berühren. Zum Trocknen gilt eine Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer beträgt 2 bis 6 Monate, je nach Grösse der Fleischstücke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.

*: Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri; ISBN 3-88117-445-1 Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch , Trocknen , Schweiz , P10