Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:02:36 Titel: Provenzalische Fischsuppe

Zutaten

2 kg Gemischte Fische 1
--Schnapper, Rotzunge,
--Meerbarbe, Wittling
--je 150-200g gesäubert
500 g Gemischte Fische 2
500 g Meeraal; in 4cm Scheiben
500 g Taschenkrebse; lebend
1/4 l Olivenöl
1 Tl. Kräuter; gemischt
--Thymian, Bohnenkraut,
--Oregano, Majoran
1/2 Tl. Safranpulver
10 cl Pastis
500 g Porree
--nur die weißen Teile
--gehackt
2 mittl. Zwiebeln; feingehackt
750 g Tomaten
1 Tl. Safranfäden
1 Orangenschale; Streifen
20 Scheibe Baguettescheiben
--an d. Sonne oder im
--Backofen getrocknet
--nicht geröstet
6 Knoblauchzehen; evtl. 7
; Salz
; Pfeffer

Fumet

2 3/4 l Wasser
500 g Fischköpfe; Gräten; Haut
; Reste
1 Porree; gehackt
1 Zwiebel; grobgehackt
5 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Fenchelstange
--oder
-- 1 Tl. Fenchelsamen
1 Orangenschale; Streifen
1 Stengel Thymian
1 Lorbeerblatt
; Meersalz

Zubereitung

Alle Fische und Krebse abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen, auf einer großen Platte ausbreiten und gleichmäßig mit etwa 4-5 El Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern und einer Prise Safranpulver bestreuen und schließlich mit der Hälfte des Pastis beträufeln.
Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese vom Safran gleichmäßig gelb gefärbt sind. Unter gelegentlichem Wenden marinieren lassen. Inzwischen den fumet zubereiten.
Das Wasser in einem großen Topf erhitzen und Fischköpfe- Gräten, -haut und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Nach 15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem hölzernen Löffel oder Stößel zerdrücken. Den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Was im Sieb zurückbleibt, mit einem Löffel gründlich auspressen.
Das restliche Öl in einen sehr großen Topf gießen. Porree und Zwiebeln bei schwacher Hitze in dem Öl andünsten und in regelmäßigen Abständen mit einem Holzlöffel umrühren. Nach 10 Minuten die Tomaten, das restliche Safranpulver, die Safranfäden und die Orangenschale hinzufügen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (Vorsicht der fumet ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Den Topf auf stärkste Hitze stellen und Fisch-fumet und restlichen Pastis hineingießen. Von diesem Augenblick an mit etwa 15 Minuten Garzeit rechnen.
Die Flüssigkeit soll im offenen Topf brodelnd kochen. Der Fisch wird in drei Portionen hinzugefügt; zuerst die festen, gelatinehaltigen Fische zusammen mit den Krebsen; 5 oder 6 Minuten später die größeren Exemplare der zarteren Fische; und nach weiteren 5 Minuten die kleinsten Fische. Die Zeitangaben sind auf keinen Fall verbindlich, da alles von der Art und Größe der Fische abhängt. Manchmal reichen 10 oder 12 Minuten Gesamtgarzeit aus.
Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen abreiben; man rechnet 1 mittelgroße Zehe auf 3 Brotscheiben.
Den Fisch vorsichtig mit einer großen Kelle herausheben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schöpflöffeln Brühe überziehen und den Rest der Brühe in eine Suppenterrine gießen.
Fisch und Brühe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot reichen. Jedem Gast zuerst einen Schöpflöffel Brühe, über ein Stück Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit einem Löffel Brühe beschöpft.

*: Quelle: Time-Life-Bücher Fisch und Schalentiere; erfaßt Ilka Spiess

Stichworte: Fisch , Suppe , P8