Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:13:55 Titel: Trüffelsauce (Sauce Perigueux)

Zutaten

450 ml Demi-Glace
100 ml Roter Kochwein
20 g Schalotten; fein gehackt
25 ml Madeira
15 g Schwarze Trüffel
-- geschnitten, fein gehackt
15 g Butter
;Salz

Zubereitung

Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt Die fein gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen.
Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln passieren.
Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern, abschmecken.
Zu: Gebratenem Fleisch und Geflügel.

*: Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche; 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Thu, 23 Feb 1995

Stichworte: Aufbau , Sauce , Trüffel , P5