Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:11:18 Titel: Hühnerleber-Pastete

Zutaten

250 g frischer (grüner) Speck
400 g mageres Schweinefleisch (Schulter)
400 g Kalbsleber
250 g mageres Kalbfleisch (Schulter)
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 El. Butter
200 g ganze Hühnerlebern
1 Gläschen Weinbrand oder Cognac (2 cl)
1 Ei
2 El. Sahne
etwas Zitronensaft
1 Tl. gemahlenes Piment
3 Tl. Pastetengewürz
4 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer
8 dünne Scheiben fetter Speck
(etwa 10 x 20 cm gross)
zum Auskleiden der Terrinenform
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig

Zubereitung

Speck, Schweinefleisch, Kalbsleber und Kalbfleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel geben. Mit zerkleinerten Eiswürfeln so lange unter kräftigem Schlagen vermischen, bis sich die Eiswürfel aufgelöst haben. Die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter aufschäumen lassen, die Zwiebel und die Knoblauchzehen darin andünsten.
Auf einem Teller abkühlen lassen. Die Hühnerlebern säubern. In der restlichen Butter in nur einer halben Minute fest, aber nicht gar werden lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Mit Cognac oder Weinbrand den Bratensatz loskochen. Ebenfalls abkühlen lassen. Die Schüssel mit dem durchgedrehten Fleisch aus dem Kühlschrank holen. Zwiebel, Knoblauch und Bratenfond zufügen. Ei, Sahne und Zitronensaft untermischen. Mit Piment, Pastetengewürz, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse muss leicht überwürzt scheinen, weil die Würzkraft nach dem Garen nachlässt und die Terrine droht, labberig zu werden. Eine Terrinenform (aus Steingut oder Metall, es geht auch eine normale Kastenform) mit Speckscheiben auskleiden. Die Hälfte der Fleischfarce hineingeben. Die geviertelten Hühnerlebern darauf verteilen. Die restliche Masse darübergeben und glattstreichen. Mit Speckscheiben abdecken. Obenauf ein Lorbeerblatt und den Thymianzweig legen. Die Terrine mit Alufolie abdecken. Den Deckel der Form aufsetzen. Die Terrine in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa anderthalb Stunden garen.
Haltbarkeit im Kühlschrank: etwa 10 Tage

Stichworte: ZER , Hühnerleber , Kalbsleber , Pasteten , Schweinefleisch , Kalbfleisch