Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:08:23 Titel: Soja-Sauce

Zutaten

Soja-Sauce
Tamari
Shoyu

Zubereitung

Schon vor etwa 2500 Jahren wurde im Orient Soja-Sauce gebraut: man entdeckte, dass sich durch den Gärungsprozess von Gemüsen - z.B.
Sojabohnen - ein äusserst wohlschmeckendes Gewürz entwickelte, das wegen seines Salzgehaltes gleichzeitig als Konservierungsmittel diente.
Man unterscheidet zwischen zwei Sorten: Tamari entsteht aus der Fermentation von Sojabohnen und Meersalz und ist kräftig im Aroma, während bei der Herstellung von Shoyu noch Weizen beigegeben wird, wodurch das Aroma milder wird.
Wichtig ist, Soja-Saucen zu kaufen, die im Originalverfahren hergestellt worden sind, d.h. über eine Zeitspanne von bis zu 24 Monaten in Holzfässern gelagert haben.
Es gibt nämlich drei Verfahren zur Herstellung von Soja-Sauce: a) die gegärte oder gebraute Soja-Sauce wird durch die reine Gärung von Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz hergestellt (die Flaschen tragen dann den Vermerk 'natürlich gebraut' o.ä.); b) die nicht gebraute Soja-Sauce wird in chemischen Hydrolyse-Anlagen produziert, in denen man Proteine mit Salzwasser, Maissirup und gebranntem Zucker mischt; c) die halb-gebraute Soja-Sauce wird durch Kombination der beiden ersten Verfahren hergestellt.
Die chemische oder nicht gebraute Soja-Sauce wurde erst vor einigen Jahrzehnten entwickelt, um Produktionskosten und Zeit zu sparen: sie wird jedoch nie Geschmack und Qualität der gebrauten Soja-Sauce erreichen können.

**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Sat, 29 Oct 1994

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