Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:06:12 Titel: Über Ziger und Schabziger

Zutaten

Ziger
Schabziger

Zubereitung

Schabziger - oft einfach Ziger genannt: ältester schweizer Markenartikel.
Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt. Grün wurde er erst später, als im Mittelalter das Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde. Ein Grossteil der Abgabe bestand aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewürzt wurde.
Was die Mönche von diesem "Glarner Kräuterkäse nicht selber verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar hauptsächlich entlang dem Rhein und dann der Nord- und Ostseeküste folgend. Das erklärt, warum der Schabziger in Holland und bis ins Baltikum hinein so beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern immer zum Würzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schützen, prägten ihm die Säckinger Mönche ab 1463 das erste schweizer Markenzeichen überhaupt ein.
Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine Zigerkäserei. Und es gab die Ziger-Mannli, die von Glarus aus über Land zogen, um ihre Spezialität zu verkaufen.
Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: Dort wird der für Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago' verkauft. 1846 soll der Inhaber eines New Yorker Drugstores seinen Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales Pergamentpapier gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der kombinierte einfach den Begriff für grünen Pflanzensaft 'sap', mit dem für die bei unseren Grossmüttern noch sehr beliebte Palmstärke 'sago'.
Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt.
Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung: "(...) Im Kessel köcheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht die Ofentür auf, schwenkt den Kessel an einem Hebearm vom Feuer, kurbelt ihn auf die für ihn richtige Arbeitshöhe. (...) Und dann kann's losgehen mit dem Zigern.
Elmer füllt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <<Früher>>, sagt er, <<haben sie die Milch mit Brennessel- oder Brotrinden-Etscher zum Scheiden gebracht. Oder mit saurer Schotte.
Einer hat es einmal mit Zitronensäure versucht, einer gar mit Essig.
Heute arbeiten wir mit Joghurtkulturen.>> Das heisst: Mit einer Joghurt-Mutter wird - ähnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst neuer Etscher angesetzt.
Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den Milchschaum abschöpfen. Er verdünnt den Etscher mit etwas Schotte vom Vortag und rührt ihn dann ganz langsam und behutsam in die Milch. Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefühl (...) Elmer rührt und rührt (...) Nach einiger Zeit färbt sich die Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene Masse in Gebsen. Die Flüssigkeit läuft ab. Bevor der Ziger kalt werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo gelagert.
Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...) Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.(...)

*: Quelle: Erich Grasdorf, in Orella; Heft 6, 1994; Erfasst von Rene Gagnaux - 20.05.1994

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