Hondos Rezepte

Admin

Zutaten

500 g Frische Geflügelleber
30 g Butter
; Salz
; Pfeffer
1 dl Noilly Prat - trockenes Vermouth
2 Scheibe Gelatine
3 dl Rahm; steifgeschlagen
15 g Gekörnte Sülze
2 dl ; Wasser, für die Sülze

Zubereitung

Die Geflügelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden, in heisser Butter kurz sautieren (anbraten), mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.
Den Bratsatz mit der Hälfte vom Noilly Prat ablöschen, aufkochen, zur Leber giessen und alles auskühlen lassen.
Die Leber mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Pfännchen bei mässiger Hitze auflösen (nicht kochen), zuerst nur mit wenig Leberpüree vermischen und dann mit dem restlichen Püree gut verrühren.
Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventuell nachwürzen, die Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Gratinform füllen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die gekörnte Sülze in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Noilly Prat parfümieren und kalt werden lassen.
Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees bedecken, den Rest in eine flache Form giessen und beides zum vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.
Von der Lebermousse mit einem heissen Silberlöffel kleine Nocken ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.

*: Quelle: Marmite Heft 3, 1994
**: Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58); vom 08.06.1994

Stichworte: Geflügel , Innerei , P6