Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:03:57 Titel: Schwäbische Schlachtplatte

Zutaten

1 kg Filderkraut; = Sauerkraut
1 grosse Zwiebel; feingeschnitten
3 El. Schweineschmalz
1 grosse Kartoffel; geschält
1 grosse Apfel
10 Wacholderbeeren
1 Spur Kümmel
1 Brühwürfel
Weisswein; oder Wasser
375 g Bauchläpple
375 g Rinderbratenfleisch; mager
4 Leberwürstchen
4 Griebenwürstchen

EVENTUELL

Schweinsfüssle
Schweinsknöchle
Schweinspfoten
Schwänzle

Zubereitung

Anmerkung des Verfassers: Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch aufgetürmt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das Kraut-Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es draussen zu warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns heute Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.
Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte" lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst (Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.
Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm gemacht.
Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das Sauerkraut auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Äpfel reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kümmel und Brühwürfel dazu.
Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.
Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen, nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und den Würsten umlegen.
Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei sein.
Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so etwas gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als Choucroute garnie.
Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste gibt es IMHO leider nicht überall. Es sind Würste im Naturdarm etwa in der Grösse einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Würste ist das Rezept nur noch die Hälfte wert.
Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit (Jogging, Gartenarbeit etc.): Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stücke geschnitten und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt sich schön verteilen.

*: Quelle: Günter Freunds - Schwäbisches Kochbüchle; 1990, Matthaes, Stuttgart
**: Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62); vom 03.06.1994

Stichworte: Fleisch , Sauerkraut , Regional , Schwäbisch , P4