Hondos Rezepte

Admin

Zutaten

12 Rehschnitzel
2 El. Bratbutter

Sauce

1 Schalotte; sehr fein gehackt
20 g Butter
25 ml Roter Portwein
2 dl Wildfond
3 El. Preiselbeerkompott
150 ml Doppelrahm
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft

Nussspaetzli

250 g Mehl
1 Tl. ;Salz
50 g Haselnüsse; gemahlen
3 Eier
150 ml Milchwasser
2 El. Petersilie; gehackt
Butterflocken

Zubereitung

Für die Spätzli: Mehl mit dem Salz und den Nüssen mischen. Eine Vertiefung eindrücken. Eier, Milchwasser und Petersilie verquirlen.
In die Mehlmulde geben und alles zu einem Spätzliteig schlagen.
Mindestens 30 Minuten ausquellen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig durch ein Spätzlisieb streichen oder auf ein Brett geben und direkt ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben. Gut abtropfen lassen und lagenweise mit Butterflocken in eine Schüssel geben. Bis zum Servieren im 100 oC heissen Ofen warm stellen.
Für die Sauce: Die Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit Portwein und Fond ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Das Preiselbeerkompott oder die Konfitüre sowie den Doppelrahm beifügen. Noch so lange kochen lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Rehschnitzel portionenweise in der Bratbutter sehr kurz, aber kräftig braten. Erst am Schluss salzen und pfeffern. Auf Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
Was man vorbereiten kann: a) Rehmedaillons: Die Sauce kann einige Stunden im voraus fertig zubereitet werden; vor dem Servieren nur noch einmal aufkochen. Die Rehmedaillons hingegen werden im letzten Moment gebraten.
b) Spätzli: Der Spätzliteig kann einige Stunden im voraus zubereitet werden; mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen. Nach der Zubereitung kann man die Spätzli im 100 oC heissen Ofen mit Alufolie bedeckt ca. 30 Minuten warmhalten. Variante: Die Spätzli einige Stunden im voraus zubereiten und vor dem Servieren in reichlich Butter kurz braten.

*: Quelle: Nach: Cuisine naturelle Herbst 1995, Nr 5; Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Wild , Haarwild , Reh , Preiselbeer , P4