Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:03:36 Titel: Lamm oder Schaf?! Einige Infos II

Zutaten

Zubereitung

Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes Lammfleisch sind Australien, Großbritannien und Neuseeland. Leider nur selten ist bei uns das berühmte "agneau pre-sale" erhältlich, das seinen Namen den salzhaltigen und kräftigen Weiden an der französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das "Sisteron"- Lamm aus der Provence.
Die Lammstücke: * Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten Stücke vom Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen Knochenanteil. Er ist mit oder ohne Bein erhältlich. Mit Knochen bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen läßt es sich problemloser tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am Spieß oder zum Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden.
Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot-Tranchen, entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch.
* Lammrücken: Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein ganzer Lammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets.
* Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder Voressen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch eine längere Bratzeit als diejenigen des Lammrückens.
* Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück.
Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch angeboten.
* Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, läßt sich jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich vor allem zum Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten (entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz (,Spareribs") sind eine beliebte Grillspezialität.
Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst: "Il Salsiz Agnello", aus gewürztem, leicht angeräuchertem und getrocknetem Lammfleisch vom Gigot hergestellt. Da Lamm-Salsiz ohne Zugabe von Fett gemacht werden, haben sie die Konsistenz von Bündnerfleisch.

*: Quelle: Erfaßt von Rene Gagnaux

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