Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:03:28 Titel: Kasseler, glasiert mit Sauerkraut

Zutaten

Sauerkraut; siehe
-- Petermann's Grundrezept
1200 g Kasseler; Rippli o. Knochen
20 Gewürznelken; zum Spicken

HONIG

5 cl Dunkles Bier
1/2 El. Honig

ZUM BRATEN

100 g Röstgemüse; Sellerie,
-- Karotten und Zwiebeln
-- in Würfel geschnitten
;Öl
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren; zerdrückt
2 dl Trockener Weisswein,
1 dl Madeira
3 dl Brauner Kalbsfond

ZUM VERFEINERN VOM BRATFOND

30 g Butter
;Salz
;Pfeffer
1 Spur Cayenne

Zubereitung

Das Sauerkraut nach Petermann's Grundrezept zubereiten, jedoch den Speck weglassen und für ca. 30 Minuten das Kasseler dazugeben.
Vom Kasseler mit einem scharfen Messer die dünne braune Rauchhaut entfernen, die Oberseite in Abständen von 3 bis 4 cm mit den Nelken spicken und mit Honig-Bier-Marinade bepinseln (Honig im erwärmten Bier auflösen).
Das Gemüse in Öl rösten, die Gewürze dazugeben, überschüssiges Fett entfernen, zweimal mit Wein und Madeira ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.
Das Fleisch mit der gespickten Seite nach oben hineinlegen und ohne Deckel im auf 220 °C vorgeheizten Ofen in 20 Minuten fertiggaren, dabei immer wieder mit der Honig-Bier-Marinade bepinseln, damit sich eine schöne Glasur bildet.
Danach auf einem Teller zugedeckt noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Bratfond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren, entfetten, bei starker Hitze die kalte Butter einrühren, mit einer Prise Cayenne würzen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Sauerkraut mit dem aufgeschnittenen Fleisch auf heissen Tellern anrichten und die Sauce separat dazu servieren.
Ideale Beilage ist ein leichtes Kartoffelpüree.

*: Quelle: Horst Petermann Marmite, Heft 5, 1994
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Tue, 18 Oct 1994

Stichworte: Fleisch , Schwein , Kasseler , Sauerkraut , P6