Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:03:04 Titel: Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

Zutaten

2 1/2 kg Rehschlegel; dressiert
Salz
Weisser Pfeffer
1/2 dl Erdnussöl
200 g Matignon; (*)
1 dl Rotwein; (1)
5 dl Wild-Demi-Glace; (**)
150 g Kristallzucker
1 dl Rotwein; (2)
1 dl Roter Portwein

GARNITUR

20 Blaue Feigen; frisch
2 dl Roter Portwein

Zubereitung

(*) Matignon In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 °C im heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C braten, etwa 10 °C vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.
Sauce separat dazu servieren.

*: Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Küche, 1992; ISBN 39520249-1-0
**: Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux; (2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)

Stichworte: Wild , Haarwild , Feige , P10