Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:02:54 Titel: Bremerhavener Labskaus

Zutaten Für vier Personen

600 g gepökeltes Rindfleisch (von der Brust)
1 kg geschälte Kartoffeln
50 g gewürfelte Zwiebeln
50 g gewürfelte Gurken
50 g gewürfelte Rote Bete
Salz
Pfeffer
Zucker
Senf
Worcestersoße

Beilagen:

4 Gabelrollmöpse
4 Gewürzgurken
12 kl. Kugeln Rote Bete
4 Spiegeleier

Zubereitung

Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und anschliessend zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.
Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhanden, durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.
In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen, jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete zugeben und aufkochen lassen.
Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.
Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.
Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.
Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten. Etwas Labskaus auf jedem Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.
Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.
Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein Seemannsgericht aus der Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und Fleisch waren immer da - und damit eine Grundsubstanz des Labskausgerichts.
In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der "Sete Deern" im Alten Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai Christiansen ein "Bremerhavener Labskaus" vorgestellt: So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt.
Ich kann es mir vorstellen, dass einige gastronomischen Betriebe einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was ja auch letztlich nichts anderes ist als gezupftes gekochtes Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht - oder täusche ich mich da? Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen, gefällt mir persönlich besser.

*: Aus Gutmann/Mönch/Hollanders: "Bremer Speisen"; aus dem Johann Heinrich Döll-Verlag,; ISBN: 3-88808-204-8.
**: From: christian_bluehm%hg@zermaus.zer.sub.org; Date: Wed, 02 Feb 1994 04:13:00 +0100; Newsgroups: zer.t-netz.essen

Stichworte: Fleischgerichte , Fischgerichte , Zer