Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:02:46 Titel: Ucha, Teil 2, eine Info

Zutaten

Zubereitung

Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süßliche Sorten), Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Außerdem verwendet man viele Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und -grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuß, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je fetter der Fisch, desto mehr Gewürze.
Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet: kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und Gräten, die dann herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch und klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe große Fischstücke getaucht und gegart.
Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch ganz weiß sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

*: Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993; ISBN 3 86034 112 X Erfaßt von Rene Gagnaux

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