Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:01:50 Titel: Ziger (oder Zieger)

Zutaten

Ziger

Zubereitung

Karin Rügg erzählt wie man Ziger in den Graubünden gemacht hat: "(...) Staunend habe ich in der Alphütte dem Senn zugeschaut: Da hin ein Kupferkessel - so gross, dass ich hätte drin baden können - an einem Eisenarm. Der Senn schüttete die durch ein Papierfilter gesiebte Milch aus Eimern in den Kessel und entfachte das Feuer. (...) Der Mann (...) Rührte mit einer Holzkelle im Kessel und prüfte mit dem Finger gelegentlich die Temperatur. Ich wette, es waren genau 36 o, obwohl er kein Thermometer benutzte. Dann gab er das Lab bei. (...) Es bewirkt, dass die Milch gerinnt. (...) Es mochte eine halbe Stunde verstrichen sein. Aus der eingelabten Milch war eine Art fester Pudding geworden. Den musste der Senn jetzt 'brechen'. Dazu nahm er ein Gerät: Einen rechteckigen Rahmen, der mit einer Art Saiten - es mögen zehn oder zwölf gewesen sein - bespannt war. Man nennt das Gerät denn auch Käseharfe. Er hielt es an einem Stiel und zerschnitt damit die Milchmasse kreuz und quer.
Nache einer weiteren Wartezeit hatte sie sich geteilt: Der Käse war auf den Boden gesunken, die grünliche Molke schwamm obenauf. Mittels eines Tuches (des Käsleinens) wurde die Käsemasse aus dem Kessel gehoben und die Molke nun ausgepresst. Die Masse wurde in eine Holzform gegeben, die auf einem leicht schräggestellten Brett stand.
Die Abflussrille dieses Bretts mündete in einen Eimer. So konnte die noch zurückgebliebene Molke abfliessen.
Die gesamte Molke wurde nochmals erhitzt, diesmal bis zum Siedepunkt, und dann im Kessel ausgekühlt. Dadurch stieg das noch darin verbliebene Eiweiss and die Oberfläche, wurde dann abgeschöpft und ebenfalls in Holzformen gepresst. Das ergab, was ich noch lieber ass als Käse: Ziger. (...)" Bemerkung: Diese Ziger-Art darf natürlich mit dem Glarner-Schabziger nicht verwechselt werden. Mit dieser Ziger-Art kann man sowohl für salzige wie auch für süsse Gerichte verwenden !

*: Quelle: K. Rüegg, W.-O. Feisst, Essen wie damals,; Was die Grossmutter noch wusste; Band 4, A.Müller-Verlag, ISBN3-275-00947-88; Erfasst von Rene Gagnaux 20.05.1994

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