Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:01:47 Titel: Truthahn mit Leberfüllung

Zutaten

1 Truthahn, bratfertig (2 kg)
;Salz
;weisser Pfeffer aus Mühle
1 Scheibe Spickspeck (20x25 cm)
1 1/2 El. Butterschmalz

Fuellung

300 g Truthahn- oder Hühnerleber
1 grosse Zwiebel; fein gehackt
1 El. Butter
;Salz
Selleriesalz
;weisser Pfeffer aus Mühle
120 g Weissbrot; ohne Kruste
1 1/2 El. Mandeln; geschält, gehackt
2 Eier
100 g Sahne
1 El. Frischer Majoran; gehackt
Abgeriebene Muskatnuss

Sauce

1 El. Schalotten; feingehackt
1 Tl. Butter
1/8 l Trockener Sherry
1 Tl. Stärkemehl
;Salz
;weisser Pfeffer aus Mühle

Zubereitung

Für die Füllung die Geflügelleber putzen und in Stücke schneiden.
Die Zwiebel in der heissen Butter goldgelb braten. Die Leberstücke würzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen lassen (sie sollen innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Das Weissbrot in kleine Würfel schneiden und mit den Mandeln unter die Leberstücke mischen. Die Eier mit der Sahne, dem Majoran und dem Muskat verrühren. Über die Zutaten giessen, gut vermischen und nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in den Bauchraum geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, den Truthahn binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht umwickeln.
Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den Truthahn mit dem Rücken nach unten drauflegen. Die Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden und Beschöpfen 70-80 Minuten braten. Vor dem Anrichten einige Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb dünsten. Mit 2/3 des Sherrys mehrmals ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Stärke mit dem restlichen Sherry anrühren und die Sauce damit binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb giessen.
Die Keulen und die Brüste vom Knochengerüst abtrennen, aufschneiden und zusammen mit der Füllung anrichten. Die Sauce separat servieren.
Beilage: Kartoffelkroketten, Rosenkohl Getränkeempfehlung: trockener kalifornische Weisswein

*: Quelle: -Gourmetküche für Geniesser -Mosaik Verlag; -Erfasst von Karin Förg -2:2480/3508.2 20.12.94

Stichworte: Geflügel , Gourmet , P6