| Hondos Rezepte Über 16.000 Gratisrezepte zum Schmökern und Nachkochen!!!! | | Autor | Nachricht | Admin
Anmeldungsdatum: 30.07.2001 00:00:00 Beiträge: 81 Herkunftsland: Austria Wohnort:
| Verfasst am: 24.12.2003 11:13:35 Titel: Holländische Sauce, Sauce Hollandaise | |
| Zutaten
Fuer Die Reduktion
- 50 g Schalotten; gehackt
- 10 Weisse Pfefferkörner
- -- zerdrückt
- 30 ml Weissweinessig
- 20 ml Weisswein
- 50 ml ;Wasser (1)
- 50 ml ;Wasser (2)
- 5 g Salz
Fuer Die Sauce
- 8 Eigelb
- 1000 g Butter
- ;Salz
- Cayenne
- Zitronensaft
Zubereitung
Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett
vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund
45 °C auskühlen lassen.
Für die Reduktion, Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig,
Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollständig reduzieren: die
Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann
konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verdünnen: die aggressive
Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der
Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
Die verdünnte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 °C warmem
Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem
Faden unter die Eigelbmasse tüchtig schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort
aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas
Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise
dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas
schneller dazurühren.
- *
- Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
- Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
- **
- Gepostet von Rene Gagnaux
- Date: Sun, 15 Jan 1995
- Stichworte
- Aufbau , Sauce , P1
| | Nach oben | | |
| Du kannst keine neue Themen in diesem Forum erstellen Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen Du kannst keine Umfragen in diesem Forum erstellen
| |