Hondos Rezepte

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Zutaten

50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 Tl. Butter; evtl. das Doppelte
2 Bd. Petersilie
1 dl Trockener Weißwein
10 Weiße Pfefferkörner
800 g Fischgräten, -köpfe
- evtl. Fischfleisch
1 l ;Wasser
1 El. Salz

Zubereitung

Schalotten oder Zwiebeln schälen, würfeln, in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Wasser angießen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Fischgräten und -köpfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten kochen. Hin und wieder abschäumen. Abschließend durch ein feines Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.
Originalrezept: Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch sie in Wasser, nicht auf größter Hitze, gieß das ab und gieß Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und laß sie weich kochen und in wenig Wasser und gieß sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben und servier sie.

*: Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert; ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange; Januar 1995

Stichworte: Aufbau , Fond , Fisch , Mittelalter , P1