Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:13:30 Titel: Einige Tips zum Fritieren

Zutaten

Zubereitung

Wer die Kunst des Fritierens im Griff hat, wird die Speisen nicht fetttriefend, sondern appetitlich-knusprig auf den Tisch bringen! Und dazu sollen die folgenden Erläuterungen helfen.
* Arbeitsgeräte In jeder tiefen Chromnickelstahl- oder Gußeisenpfanne kann fritiert werden. Benötigt werden außerdem eine flache Schaumkelle, ein Fritierthermometer, eventuell einen Einsatzkorb und ein Kuchengitter zum Abtropfen des Fritiergutes. Für alle diejenigen, die öfters fritieren, lohnt sich bestimmt die Anschaffung einer Friteuse.
* Öl oder Fett Da Öle oder Fette zum Fritieren bei hohen Temperaturen verwendet werden, ist ihr Verhalten beim Erhitzen wesentlich. Der wichtigste Temperaturgrad ist der "Rauchpunkt", bei dem das Öl oder Fett zu rauchen beginnt und einen scharfen Geruch annimmt. Gute Fritieröle oder -fette sollten in der Regel einen Rauchpunkt um gut 200 Grad aufweisen. Ein weiterer wichtiger Aspekt für die Fritiereignung ist die Stabilität: Je höher der Anteil gesättigter Fettsäuren ist, desto besser eignet sich das Öl oder Fett zum Fritieren. Diese beiden Eigenschaften weisen Kokosfett, Erdnußöl und selbstverständlich die speziellen "Fritier"- oder "Friture"- Öle auf. Auch Olivenöl kann zum Fritieren verwendet werden. Doch es hat im allgemeinen einen starken Eigengeschmack, der sich mit den wenigsten Backwaren gut verträgt! Für die Friture sollte jeweils nur eine Sorte Öl oder Fett verwendet werden; denn werden verschiedene Qualitäten gemischt, kann dies zu einem starken Aufschäumen führen. Nicht mehr einwandfreies Öl ist unbedingt zu ersetzen. Und nicht mehr einwandfrei ist es, wenn es stark schäumt, schon bei ca. 170 Grad raucht oder eine starke Dunkelfärbung aufweist.
* Temperatur Für das meiste Fritiergut liegt die ideale Temperatur der Friteuse bei 180 Grad. Bei richtiger Temperatur bildet sich beim Backgut schnell eine Kruste, die nur wenig Fett eindringen läßt. Bei zu hoher Temperatur bildet sich jedoch zu rasch eine Kruste. Resultat: Das Backgut ist innen nicht durchgebacken. Bei ungenügender Hitze dauert die Krustenbildung zu lange. Resultat: fettiges Backgut. Um zu verhindern, daß die Temperaturen zu stark absinken, sollte immer nur in kleinen Portionen fritiert werden.
Die Temperatur der Friteuse kann auch mit einem Würfel Weißbrot überprüft werden: Ist das Brot nach einer Minute goldbraun, hat das Öl etwa 175 Grad; bei 190 Grad bräunt es in 40 Sekunden, bei 195 Grad in weniger als 20 Sekunden! Das Backgut möglichst trocken in die Friteuse geben. Am Fritiergut sollte weder Salz noch Zucker haften, da dies zu einer starken Verunreinigung der Friteuse führt. Aus dem gleichen Grund dürfen fertig fritierte Speisen nie über der Friteuse gesalzen oder mit Zucker bestreut werden.

*: Quelle: Erfaßt von Rene Gagnaux

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