Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:01:17 Titel: Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Zutaten

150 g Weissmehl
50 ml Milch
2 Eier; verquirlt
1 Spur ;Salz
20 g Magerspeck; fein gewürfelt
20 g Salsiz; fein gewürfelt
20 g Bündnerfleisch
-- fein gewürfelt
10 g Lauch; fein gewürfelt
20 g Zwiebeln; fein gehackt
10 g Butter; (1)
Rosmarin
Petersilie
Basilikum
40 Junge Stielmangoldblätter
1 El. Butter; (2)
2 dl Bouillon
1 dl Rahm
20 g Rohschinken

Zubereitung

Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten Speise leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und gefüllten Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein Stückchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.
Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen Nahrung".
Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner Romanischen für einen Knirps verwendet, natürlich eher für einen dicklichen.
Für den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: Die übrigen Zutaten sind recht salzig!) In eine Schüssel geben. Milch und Eier mischen und nach und nach unter das Mewl rühren. Teig solange schlagen, bis es Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Magerspeck, Salsiz, Bündnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter (1) dünsten, Kräuter kurz mitdünsten und die Mischung unter den Teig rühren.
Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn möglich mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen lassen. Blätter auf ein Tuch ausbreiten und trockentupfen.
Einen Kaffeelöffel Füllung auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln einrollen. Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Bouillon ablöschen. Rahm beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener Käse serviert werden.
Capuns können am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Capuns sorgfältig in der Garflüssigkeit wieder erwärmen.

*: Quelle: Nach: Roland Jöhri, Die Kochkunst Graubündens; AT-Verlag, 1993 ISBN 3-85502-367-0; Erfasst von Rene Gagnaux
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Thu, 20 Apr 1995

Stichworte: Vorspeise , Warm , Mangold , Schweiz , P4