Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:11:29 Titel: Basisinfos über Backtreibmittel I

Zutaten

Backpulver
Natron
Hirschhornsalz
Pottasche
Hefe
Weinstein

Zubereitung

Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.
Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.
Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.
Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder Flüssig-Sauerteig verwenden.
Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver: Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat, Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein stumpfes Gefühl wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche fährt. Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse oder bei Bratwürstchen.
Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb verwendet man in der "Bioküche" auch nur Weinsteinbackpulver, das besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und Stärke, davon bekommt man keine "stumpfen Zähne".
Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die Kuchen seitdem besser schmecken.

*: Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

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