Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:10:41 Titel: Schaumweine, Teil III, Infos und Tips

Zutaten

Champagner
Sekt
Schaumwein

Zubereitung

* Lese und Kelterung: Für guten Champagner ist die Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng überwacht, ebenso wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75 hl/ha darf nicht überschritten werden. Die Kelterung muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weisser Wein wird. Für die Herstellung von Rose- Champagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische liegen gelassen und erst dann wie die übrigen weiss gekelterten roten Trauben behandelt. Nur in besonders guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der Regel ist ein "Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die sogenannte Assemblage, üblich. Damit wird ein gleichbleibender Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewährleistet.
Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man das Herstellen einer Cuvee.
* Kohlensäureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage ("liqueur de tirage", nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem "liqueur d'expedition") entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 °C in jeder Flasche rund 6 atue Dnrck. Das gesetzliche Minimum für die Flaschengärung beträgt 60 Tage. Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den grossen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind.
* Das Rütteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schräger Lage in die Öffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche Rückstände direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des Rüttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

*: Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Getränke , Wein , Sekt , Champagner , P1