Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:10:22 Titel: Holunder-Sekt, Teil 1

Zutaten

400 g Holunderblüten
1 3/4 kg Zucker
9 l Wasser
4 Tabletten Kitzinger
-- Hefenährsalz
45 g Zitronensäure; oder
-- entsprechend Zitronensaft
1 Kitzinger Reinzuchthefe
-- Rasse Champagner
-- 3-5 Tage vorher in 0,25 l
-- ApfeIsaft vermehren

Zubereitung

Die Holunderblüten von den Stielen abschneiden, mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Zucker in warmem Wasser auflösen. Die Zuckerlösung in den Ballon füllen, ebenso die kalten Blüten (nicht uberbrühen!) . Die Zitronensäure bzw. den ~saft oder die ~scheiben genau wie das Hefenährsalz der auf etwa 25 °C abgekühlten Maische zusetzen.
Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0,25l Apfelsaft vermehren (siehe Anmerkung), da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt.
Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen.
Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und weiterhin mit Gäraufsatz verschliessen. Entweder sofort oder nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar pro Liter etwa 30g.
Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung etwa 6-6,5 bar Überdruck in der Sektflasche.
Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in etwa 0,25 l ApfeIsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektfaschen eingefüllt (siehe Anmerkung).
Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 °C gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt.
Nach 3-4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein. Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht.
Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen.
Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühit und eventuell von der Hefe befreit werden (siehe Anmerkung).
Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, [8710] Kitzingen/Main Abgetippt und gepostet von Siegfrid Breuer@2:2450/502.23, 05.04.94

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