Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:09:23 Titel: Quarksouffle mit Limonensauce, Iii

Zutaten

Zubereitung

Da wo Mehl im Spiel ist - bei der Creme patissiere oder der Pate a chou - wird man kaum eine Enttäuschung erleben. Damit man sich aber auch an ein leichtes Soufflé heranwagen darf, braucht man sich bloß ein paar Dinge zu merken und fest daran zu glauben, daß es wirklich nicht auf die sichtbare Qualität eines Soufflés ankommt, sondern ganz alleine darauf, daß es schmeckt! Gefahr für ein schnelles Zusammenfallen eines Soufflés droht besonders dann, wenn es bei zu starker Hitze gebacken oder gar Zugluft ausgesetzt wird. Aber es gibt außerdem noch ein paar andere Dinge zu beachten.
Eines der drei Geheimnisse in der Küche - nebst der grundsätzlichen Verwendung allerbester Qualität und dem aufmerksamen, liebevollen Umgang (auch mit den einfachsten Produkten) - ist die "mise-en-place", dieses beruhigende "alles-zur-Hand-haben", wenn es zur Sache geht. Am Beispiel des Soufflés heißt dies konkret: Alle Zutaten sowie sämtliches Arbeitsmaterial sind auf dem Arbeitstisch abgewogen und bereitgestellt, die Förmchen gebuttert und gezuckert, der Ofen auf die richtige Temperatur aufgeheizt, der Tisch für die aufgeblasene Geschichte gedeckt - und die Schleckmäuler auf ihre Geduldsfähigkeit geprüft.
Was das Schlagen von Eiweiß betrifft: Ob es von Hand mit dem Schneebesen oder in einer Küchenmaschine bzw. mit einem Handrührgerät geschlagen wird, hat auf die Qualität keinen so großen Einfluß wie die Beachtung der beiden wichtigen Voraussetzungen: Zum einen sollte das Eiweiß von absolut frischen Eiern stammen, und zum anderen darf es nur mit völlig fettfreien Arbeitsgeräten aufgeschlagen werden. Es ist deshalb ratsam, Schüssel und Schneebesen unmittelbar vor dem Gebrauch nochmals mit warmem Seifenwasser und heißem Spülwasser zu reinigen und anschließend gut trockenzureiben.
Und was die Eigelb-Zucker-Masse angeht: Zwar wird geschlagenes Eigelb alleine schon durch das Zufügen von Zucker cremig, doch um einem Soufflé Stand zu geben, ist das Schaumigschlagen auf dem Wasserbad vorzuziehen, zumal wenn die Grundmasse mit Fruchtsaft oder Liqueur etc. zusätzlich aromatisiert wird und somit wieder etwas von der Stabilität verliert.
Leicht und dennoch von guter Konsistenz wird ein Soufflé, wenn der Eier-Zucker-Masse Quark zugefügt wird. Ob Sie das Quark-Souffle, wie im Rezept "Quarksouffle mit Limonensauce" beschrieben, zubereiten oder anstelle von Limonen den Duft von Passionsfrüchten vorziehen; ob Sie in die Form ein Obstkompott - im Frühjahr eines aus Rhabarber! - füllen und erst dann mit der Soufflémasse auffüllen; ob Sie das Soufflé mit einem Löffel aus der Form schöpfen oder aus den individuellen Förmchen auf die Teller stürzen, mit exotischen Früchten umlegen und mit einem Fruchtcoulis umgießen - den spielerischen Möglichkeiten sind fast keine Grenzen gesetzt.

*: Quelle: Nach: Elfie Casty in Marmite, 6/1995; Erfaßt von Rene Gagnaux

Stichworte: Süßspeise , Warm , Auflauf , Quark , P1