Hondos Rezepte

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Zutaten BAISER

1 Eiweiss
60 g Zucker; (1)

MOUSSE

3 Scheibe Weisse Gelatine; (1)
50 g Zucker; (2)
6 Eigelb (Ei Gew.-Kl. 2)
125 ml Champagner; ersatzweise
-- trockener Rieslingsekt
1/4 Limette; abgeriebene Schale
1/2 Limette; Saft
125 ml Schlagsahne

Kompott

300 g Stachelbeeren
1/2 Scheibe Weisse Gelatine; (2)
200 ml Apfelsaft
100 g Zucker; (3)
10 g Frische Ingwerwurzel
Puderzucker (zum Bestäuben)
Zitronenmelisse (zum Dekorieren)

Zubereitung

Baiser: Das Eiweiss steif schlagen, Zucker (1) nach und nach einrieseln lassen und alles auf höchster Stufe 4 Minuten weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgrosser Lochtülle füllen (ersatzweise in einen Plastikbeutel füllen und eine untere Ecke abschneiden).
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Eiweissmasse drei Stränge (ca. 35 cm lang, 2 cm breit) auf das Backblech spritzen. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 1 Stunde (Gas 1, Umluft 50 Minuten bei 110 Grad) trocknen.
Anschliessend mit einem Sägemesser in ca. 2 cm lange schräge Stücke schneiden.
Mousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker (2), Eigelb und Champagner im Wasserbad ca. 5 Minuten dick-cremig aufschlagen. Limettensaft und -schale dazugeben. Die Gelatine (1) ausdrücken und unterrühren. Die Eimasse im kalten Wasserbad kaltrühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eimasse heben, sobald diese zu gelieren beginnt. Anschliessend 1/3 der Baiserstücke mit dem Spatel vorsichtig untermischen.
Die Moussemasse in <servings> runde Souffléförmchen (125 ml Inhalt) füllen, glattstreichen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Kompott: Für das Stachelbeerkompott die Stachelbeeren waschen und putzen. Die Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft mit den Stachelbeeren und dem Zucker (3) zum Kochen bringen. Den Ingwer schälen und fein reiben, in den kochenden Apfelsaft geben, von der Herdplatte nehmen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Das Kompott mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Fertigstellen: Zum Stürzen der Champagnermousse die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die restlichen Baiserstücke auf der Mousseoberfläche verteilen und mit Puderzucker bestäuben.
Mit Stachelbeerkompott und Zitronenmelisse anrichten.

*: Quelle: Essen und Trinken,05/1993; Erfasst von Rene Gagnaux, 27.05.94

Stichworte: Süssspeise , Kalt , P4