Hondos Rezepte

Admin · Verfasst am: 24.12.2003 11:08:08 Titel: Ketchup I

Zutaten Ketchupgrundrezept:

800 g Gemüse,Obst etc.
200 g Weinessig 5%ig
(ich nehm' meistens nur 150g)
20 g Salz
80 g Zucker
5-20 g Stärke
Kräuter
Gewürze

Joggi's Kohlenhydratarmer Ketchup

500 g reife Pflaumentomaten
(zur Not aus der Dose)
200 g rote Paprikaschoten
100 g Zwiebeln
150 g Aceto Balsamico/Essig 5% 2:1
Zitronensaft [nach Geschmack]
20 g Salz
80 g Zucker
1 Tl. Chinesische Sojasauce
(Mushroom flavoured, wenn's geht)
1 Knoblauchzehe
1 Tl. Koriander (gemahlen)
1 Tl. Paprika edelsüß
(kann nach Gusto variiert werden)
1 Msp. Cayenne-Pfeffer
bis zu 20 g Stärke

Zubereitung

Die Zubereitung des Grundrezeptes ist wie bei der folgenden Beschreibung von Joggi's Kohlenhydratarmem Ketchup.
80 g Zucker werden durch die äquivalente Menge C*nderel oder eines anderen ( möglichst auf Aspartam basierenden) Süßstoffes ersetzt Bis zu 20 g Stärke werden gegen die äquivalente Menge N*stragel o.ä.
ersetzt.
Dieser Ketchup ( für die die es noch nicht wissen kommt der Name vom malayischen Ketjab = Sauce ) ist nicht so tiefrot wie der "Industrie" -Ketchup. Dieser wird übrigens von manchen Herstellern extra mit z.B.
Koschenillerot eingefärbt.
Ketchups lassen sich also nicht nur aus Tomaten, sondern aus den verschiedensten Gemüsen zubereiten ( Rezepte folgen demnächst... ).
Zubereitung: Tomaten ca. 15 Minuten kochen lassen, dann einfach durch ein Sieb streichen. Damit sind dann gleich auch die Haut und die Kerne raus.
In der Zwischenzeit wird der Paprika in kleine Stücke geschnitten (Kerne natürlich vorher entfernen) und für ca. 3 Minuten blanchiert.
Der Paprika wird zusammen mit der kleingeschnitten Zwiebel und dem fein gehackten Knoblauch im Mixer (oder mit dem Pürierstab) fein püriert.
Dann kommt alles in einen Topf (bitte nicht zu klein) und wird mit dem Tomatenmus, Salz, Essig, Koriander, Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer und der Sojasauce gut vermischt, und auf kleiner Flamme aufgekocht.
Dann lasse ich die Masse noch ein wenig simmern und einreduzieren.
Um die letztliche Konsistenz zu erhalten (ist aber nur selten nötig) wird dann nochmals kurz aufgekocht und mit N*stragel (oder einem anderen "Diät"-Verdickungsmittel) angedickt (Vorsicht -nicht zuviel nehmen, sonst schmeckt's nicht mehr - lieber noch'n bischen einreduzieren lassen).
Ganz zum Schluß wird dann noch mit dem Süßstoff und ggf. etwas zusätztlichem Koriander abgeschmeckt. Aspartamhaltiger Süßstoff wird immer erst am Schluß zugesetzt, da Aspartam nicht besonders hitzestabil ist und beim Kochen seine Süßkraft verlieren würde. (Saccharin geht natürlich auch, aber mir persönlich schmeckt das Zeug überhaupt nicht, deswegen verwende ich lieber Aspartam oder Acesulfam-K).
Natürlich kann man dieses Rezept mit Stärke und Zucker zubereiten (aber ich habe es halt für eine kohlenhydratarme Diät entwickelt und deswegen ist es ohne) Kohlenhydratgehalt : Tomaten 14.5 g; Paprika 6.2 g; Zwiebel 6.2 g; Canderel 6.4 g; Knoblauch 2.7 g; Rest (geschätzt) 2.0 g; Gesamt ca. 40 g; d.h. ca. 4g/100g Ketchup; handelsüblich sind 28g/100g.
(Für interessierte: es gibt mittlerweile auch "Light"-Ketchup, der hat aber auch noch 12g /100g )

*: Das Grundrezept ist aus dem; Hobbythek-Buch Essen/1 (s.157)
**: Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout; vom 04.12.1993

Stichworte: Andreas , Soßen , Tomaten , Ketchup